家常霍香鱼的做法(霍香烧鱼怎么做)

一尾一斤左右的鲫鱼、姜葱蒜末、五花肉100g、泡椒、郫县豆瓣、豆豉、糖、花椒、
——制作流程：
1、清洗干净鲫鱼（去腮、去鱼线、洗净腹内黑膜），鱼身两侧切刀。
用姜葱汁、料酒腌制半小时。
2、煎鲫鱼
然后将鱼捞起来，晾干表面水分，也可以用厨房纸搽干表面水分。
锅里倒宽油，油烧至七成热，，将鱼放进去煎。鱼放进锅里之后，快速的动一动锅，鱼下锅后煎3分钟，千万不要去弄它，差不多了就晃一晃锅，鱼能够在锅里晃动了就翻另一面，翻面之后还是不要去弄它，几分钟后晃一晃锅。这样小火慢煎，将鱼煎透捞起。
3、炒料
锅留底油，中小火，加入切好的五花肉丁，炒出油脂，五花肉丁变黄的时候。
加入泡椒末，豆瓣酱，花椒、豆豉、姜葱蒜末，中小火煸炒至颜色红亮，香味四溢，加上半碗高汤，汤不易过多，加上一点生抽、老抽、糖、胡椒粉，喜欢吃辣味的朋友还可以加上几段干辣椒。
4、煮鱼
煎好的鱼下锅，中火煮沸。过程中不时用锅铲将汤汁浇到鱼身上，因为汤汁不多，鱼向上的以免不能很好的吸收汤汁味道。
5、装盘
焖煮至汤汁浓稠，鱼充分吸收了汤汁以后。
将鱼起锅装盘，锅留汤汁。
大火收汁，加入水淀粉，葱花。
大火翻炒汤汁红亮浓郁时候将汤汁浇到装盘的鱼身上。
霍香鱼香四川成都人，首先说正宗版本
1.里脊肉
切丝，加水淀粉，盐，米酒腌10分钟莴笋
一根切丝，切好之后用盐腌制可以更脆木耳
两三朵切丝
2.泡椒
2根去籽剁碎，越碎越好豆瓣
一点点，放多了咸，剁碎独蒜
两到三个切末老姜
切末泡姜
切末小葱或者香葱
切0.5厘米左右
泡椒和豆瓣比例大概5:1蒜末，姜末，泡姜末，葱末的比例大概是6:1:1:8。
先切蒜，其他东西参考蒜末的多少按比例切
用米酒代替料酒会更容易上色，传统做法是只加姜末，我根据豆瓣鱼/藿香鱼的做法改良，加了泡姜，这样可以提鱼香里的泡菜味，味道更足。可加可不加。总之蒜末姜末的比例大概是3:1
3.兑鱼香味。水50ml，盐一小勺，味精一小勺，生抽一小勺，白糖一大勺，淀粉一大勺，醋，糖和淀粉的比例2:3:3，先放糖，参考糖放醋
一小勺就是普通塑料调料勺子，一勺一大勺大概就是脉动瓶盖那么大的勺子，一勺
ps.鱼香肉丝是快炒，中途没有时间调味，所有东西要提前准备好，炒制时间也就1分钟左右
ok，材料准备就这些，如下图所示
不锈钢盘里红的是三根泡椒剁碎，深红是豆瓣，白色是两个独蒜，淡黄是老姜，深黄是泡姜。
黄色汁水是鱼香味汁，醋单独打了一小碟，起锅前加。提前加会涩
这里泡椒和豆瓣稍微少了一点，可以再多切一些，炒出来颜色更接近饭店。
4.炒制
炒制大概分4个阶段
一，锅烧烫，菜籽油，烧到大量冒烟，下肉丝迅速滑散，快炒，大概15秒，变色后立马用铲子把肉拨开，给锅里腾出个地方
。
ps.火力不够可以多炒会儿，以变色为准
二，在腾出的地方下泡椒和豆瓣，炒7秒左右，出红油，然后下蒜末，姜末，泡姜末一起炒香，期间尽量不要碰肉丝，让佐料充分受热，大概7秒，这个阶段一共15秒
三，出香味了之后，倒入50ml米酒，把泡椒葱姜蒜快速和肉丝混在一起，混合均匀之后，下莴笋丝和木耳，继续翻炒均匀，这个阶段以莴笋丝断生为准，刚一变绿立马进下一阶段
四，倒入鱼香汁，快速翻动，最多5秒，醋不能长时间受热
，撒葱花，翻炒均匀，关火起锅。
整个过程很快，熟练了基本一气呵成，很爽
这是差不多最正宗的版本，可以保证和成都老牌川菜馆做出来一个味。
简版
可以省略豆瓣酱和米酒，菜码可以换成胡萝卜丝，冬笋丝，土豆丝，香菇丝。
但泡椒，葱，蒜，姜和鱼香味汁这几样必不可少。特别是泡椒，没有泡椒是做不出鱼香味的。
万不得已可以用剁椒+泡青菜剁碎替代，但最好还是用泡椒，可以上淘宝买，泡二荆条，一袋十几块，买一次够吃几个月。
所谓的简版或者家常版，只能叫家常肉丝！
所谓的简版或者家常版，只能叫家常肉丝！
所谓的简版或者家常版，只能叫家常肉丝！
鱼香味本来就是川菜里比较考手艺的味型，入口咸辣，回味酸甜鲜，配料和炒制顺序缺一不可，没有捷径可走。
既然是鱼香肉丝，就要以做出鱼香味为底线，否则就不要称自己为鱼香肉丝，ok？
想想看，陆风x7车主说自己开的是简版或者低配版路虎，是不是挺可笑的
霍香鱼这么做可以
原料：鲫鱼、藿香、姜、蒜、淀粉、盐、料酒、香油。
做法步骤：
第1步、藿香叶切小段。
第2步、藿香杆切末（小颗粒就行）。
第3步、姜蒜切末。
第4步、豆瓣酱剁碎与姜蒜藿香杆拌匀。
第5步、鱼提前腌制，建议腌制半小时，鱼面上切几刀，不要切太深避免后面烹饪过程鱼断开。倒入适量料酒、盐、香油拌匀，香油有去腥的作用，鱼肚子里的黑色膜最腥，要清洗干净。
第6步、放油，可以多点，用不完的油后面可以用来炒料。放鱼入锅两面煎，鱼皮变色即可，愿意煎黄也可以，火不要太大，毕竟粘锅和鱼煎糊。
第7步、煎好鱼后，用剩下的油（不够要加点油），放入拌匀的豆瓣酱炒香，油不要太热，火也不要太大。
第8步、炒香后放入少许料酒，加水，煮沸。
第9步、放入炸好的鱼，煮沸，放入藿香叶，尝一下汤看看咸淡，不合适再加盐，因为豆瓣本就有盐味，煮沸后调成小火炖，炖5分钟后翻面再炖5分钟。
第10步、淀粉加少量冷水勾芡，捞出鱼摆盘，将淀粉勾芡后倒入锅中搅拌，汤会变粘稠（淀粉不要太多，避免汤汁浓稠）。
第11步、将勾了芡的汤汁浇在鱼上，撒上葱花和藿香叶，就做好了。
藿香鱼怎样做好吃主料:
鲫鱼400克
配料:
藿香150克
调料:
盐4克、味精2克、糖6克、醋10克、豆瓣15克、淀粉10克、酱油5克、料酒8克
辅料:
姜15克、葱10克、泡萝卜25克、泡椒20克、野山椒20克、红小米椒20克
做法:
步骤一 将鲫鱼洗净，鱼身两面均匀地划上斜一字花刀，加入葱姜、料酒码味；将藿香切成长4cm的段备用；泡萝卜切成颗粒；野山椒、小米椒切成圈；姜、蒜、泡椒剁成末
步骤二 锅内加入600克油烧热至六成熟，加入腌制的鲫鱼炸制外皮浅黄，捞出沥油备用
步骤三 锅内放入25克油，五成油温时加入姜、泡椒、豆瓣酱炒香上色，再放入泡萝卜丁、野山椒末、青红小米辣圈，藿香末炒香
步骤四 掺入清水，加入鲫鱼小火慢烧，至汁浓亮油，放入藿香段，捞出鲫鱼装盘，余汁勾少量水淀粉，淋在鱼上，装盘成菜
霍香炖鱼的做法将鲫鱼治净两面各划几刀，加入盐和料酒抹匀腌制，倒掉多余的水，将少许生粉拍在鱼身上，下油锅炸至焦黄捞出沥油。
步骤 2
郫县豆瓣剁碎，泡姜泡辣椒切末，蒜切末，藿香叶切碎，
步骤 3
锅内留底油，下入豆瓣炒出红油，下入泡姜泡辣椒蒜末炒出香味，掺入鲜汤烧开，调入老抽、胡椒粉、盐、糖、鸡精调味，
步骤 4
下入鲫鱼和一半的藿香叶烧至，一边烧一边将汤汁浇在鱼身上，待汁收至一半时盛出鲫鱼，
步骤 5
继续大火收汁，之快干时淋入水淀粉，下入剩下的藿香叶搅匀淋在鲫鱼上
藿香鱼的家常做法窍门用料
食材：鲫鱼2条，郫县豆瓣2勺，泡椒3根，泡姜2坨，藿香少许，小葱少许，老姜，大蒜，生抽，老抽，白糖，盐，花椒，淀粉
做法步骤
步骤 1
准备适量泡椒、泡姜备用
步骤 2
将泡椒切末，泡姜切成小粒
步骤 3
藿香一小撮，洗净备用
步骤 4
藿香去掉枝干只留叶子，切成小长条
步骤 5
老姜，大蒜切末，小葱少许切末
步骤 6
鲫鱼撕掉肚里的黑膜，洗干净两面切斜刀，加入少许白酒，盐，老姜片以及藿香的枝干腌制十分钟
步骤 7
开始炒制：
1、热锅烧油，油热后下入2勺郫县豆瓣酱（可提前将郫县豆瓣用菜刀剁细以免有辣椒块影响口感）； 2、豆瓣炒出红油下入提前备好的泡椒、泡姜末以及老姜大蒜末一起翻炒，并加入几颗花椒； 3、待炒出香味后加入一碗清水，开中火同时加入少许老抽调色，少许盐，生抽，白糖调味； 4、汤汁调好味道后下入腌制好的鲫鱼转中小火煮，可用锅铲将汤汁推淋到鲫鱼身上方便更好入味； 5、煮三分钟左右轻轻将鱼翻面，让另一面也好入味； 6、鱼煮好后先将鲫鱼捞出盘中，汤汁留在锅中，调点芡粉汁下入锅中，转大火收汁，待汤汁变得浓稠加入少许陈醋从锅边淋入； 7、把提前切好的小葱末和藿香（留一半藿香叶起锅后再放）下入汤汁翻炒即可关火；
步骤 8
将炒好的酱汁淋到提前捞出的鲫鱼身上
步骤 9
最后撒上剩余的藿香叶做点缀